畜产品加工学复习题.docxVIP

畜产品加工学复习题

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.畜产品加工学中，肉类保鲜的主要原理是通过降低温度来抑制微生物生长和酶的活性，以下哪种方法不属于常见的低温保鲜技术？（）

A.冷藏（0-4℃）

B.冷冻（-18℃以下）

C.真空包装

D.气调保鲜

解析：低温保鲜技术主要依赖低温环境抑制微生物和酶活性，包括冷藏、冷冻和气调保鲜。真空包装属于气调保鲜的一部分，通过去除氧气延长保质期，但并非低温技术本身。正确答案为C。

2.在畜产品加工中，腌制肉类的关键工艺环节是控制盐的浓度和渗透压，以下哪种腌制剂的渗透压最强？（）

A.氯化钠

B.亚硝酸钠

C.硝酸钠

D.山梨酸钾

解析：氯化钠（食盐）的渗透压最强，是腌制肉类的主要抑菌成分。亚硝酸钠和硝酸钠主要用于发色和防腐，山梨酸钾属于抗氧化剂，不参与腌制过程。正确答案为A。

3.畜产品加工中，乳制品的巴氏杀菌法（Pasteurization）通常采用72℃保温15秒或60℃保温30分钟，其主要目的是？（）

A.完全杀灭所有微生物

B.抑制致病菌生长

C.保留乳中活性酶

D.改变乳的物理结构

解析：巴氏杀菌属于低温杀菌，主要杀灭致病菌（如沙门氏菌）和部分