烹饪方式对营养的影响专业试题及答案.docxVIP

烹饪方式对营养的影响专业试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共15题）

1.蔬菜烹调中，下列哪种做法可使维生素C的损失率最低？

A.先切后洗，再用沸水长时间煮

B.先洗后切，急火快炒

C.切碎后放置1小时，再加水炖煮

D.用食碱溶液浸泡后凉拌

2.大米淘洗时，下列哪种营养素损失最严重？

A.淀粉

B.蛋白质

C.维生素B?

D.脂肪

3.与蒸煮相比，油炸使蛋白质营养价值下降的主要原因之一是：

A.蛋白质完全水解

B.赖氨酸与还原糖发生美拉德反应，利用率降低

C.蛋白质变成游离氨基酸

D.蛋白质发生盐析

4.烤制肉类时，若温度过高、时间过长，容易产生的有害物质是：

A.维生素C

B.杂环胺和多环芳烃

C.乳酸

D.肌酸

5.在烹饪蔬菜时加入少量醋，主要有利于保护：

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

6.关于脂溶性维生素在烹调中的损失，下列说法正确的是：

A.水煮几乎不损失，但高温油炸和长时间加热可氧化损失

B.水煮损失最严重

C.加醋可使其完全稳定

D.冷冻保存可使其完全避免损失

7.下列烹饪方式中，对n-3多不饱和脂肪酸破坏程度最小的是：

A.深油炸

B.清蒸

C.炭火烤

D.高温煎

8.烹调时加入小苏打（碳酸氢钠）会使B族维生素：

A.增加吸收

B.破坏加速

C.转化为脂溶性

D.不受影响

9