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畜禽屠宰品质管理制度（最新）

为规范畜禽屠宰全流程的品质管控，保障肉品质量安全，结合现行法规要求和生产实际，建立全链条、可追溯、可考核的品质管理体系，确保出厂肉品符合国家食品安全标准，特制定本制度。

第一章制度适用范围与核心目标

一、制度制定的合规依据

1.强制法规遵循要求

（1）所有管控环节严格落实《中华人民共和国畜牧法》《生猪屠宰管理条例》（国务院令第765号）《畜禽屠宰质量管理规范》（农牧发〔2020〕4号）的强制条款要求，所有操作标准不低于GB12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》的规定。

（2）品质管控的所有流程、参数设置，均需匹配国家市场监管总局发布的肉品质量安全抽检要求，确保出厂产品的抽检合格率稳定在99.5%以上。

2.品质管控的核心导向

（1）实现病害畜禽及不合格肉品无害化处理率100%，严禁任何不合格肉品流出屠宰场进入消费市场。

（2）将肉品的感官异常率、微生物超标率、兽药残留超标率控制在国家规定的限值以内，其中PSE肉发生率不超过1%，DFD肉发生率不超过0.5%，胴体表面微生物总数不超过10^4CFU/cm2。

二、制度覆盖的全场景范围

1.全流程节点覆盖

（1）覆盖畜禽进厂查验、待宰管理、屠宰加工、品质检验、分割存储、成品运输、追溯管理的全链条环节，每个节点均设置明确的管控参数和责任岗位。

（2）覆盖屠宰场所有生产区域的卫