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膨化原理试题及答案

一、选择题（共20分，每题2分）

1.在食品挤压膨化过程中，淀粉颗粒发生吸水、膨胀、破裂并形成无定形结构的物理化学变化称为

A.淀粉老化

B.淀粉糊化

C.淀粉水解

D.淀粉焦化

2.影响挤压膨化产品密度的主要因素是

A.原料中的蛋白质含量

B.螺杆转速

C.机筒温度

D.挤压机出口处的压力

3.下列关于双螺杆挤压机的描述，错误的是

A.具有自洁功能

B.螺杆间有强烈的混合作用

C.对物料输送能力与螺杆转速无关

D.适合处理高水分、高粘度物料

4.挤压膨化过程中，物料在机筒内经历的主要相变是

A.固态直接变为气态

B.液态直接变为气态

C.固态变为液态（熔融），随后在减压区变为气态

D.固态变为液态，随后在减压区变为固态

5.淀粉的糊化度是指

A.淀粉颗粒完全溶解的比例

B.淀粉颗粒中结晶区与非晶区转化的比例

C.淀粉分子链断裂的比例

D.淀粉与水结合的比例

6.在膨化工艺中，原料水分含量过低会导致

A.产品过度膨胀，结构疏松

B.产品密度过大，呈硬块状

C.产品色泽变深，产生焦糊味

D.产品表面光滑，无孔隙

7.挤压机螺杆的“剪切力”主要作用是

A.提高物料温度

B.增加物料压力

C.破坏淀粉颗粒结构，促进糊化

D.增加物料体积

8.下列哪种原料的膨化特性通常较差？

A.玉米淀粉

B.