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2026年最新中式烹调师高级工考试模拟真题及答案

判断题（对的打√，错的打×，共30题，每题1分，总计30分）

1.根据2025年修订实施的《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪环节畜禽类肉块中心温度需达到70℃以上且保持15秒，预制复热类菜品中心温度不得低于75℃。（）

2.中式烹调中“抢火候”技法的核心是通过高温短时间加热，最大程度保留脆嫩性原料的细胞壁完整性，减少汁液流失，典型应用于油爆双脆、炝虎尾等菜品制作。（）

3.非遗菜系中孔府菜的“食不厌精脍不厌细”理念要求，脍制原料的刀工处理需达到粗细均匀度误差不超过0.5mm，长度误差不超过1cm，属于传统工艺中的精细化操作规范。（）