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食品科学与工程专业教学课件

CONTENTS目录01食品科学与工程学科基础02食品加工核心技术03食品安全检测技术04食品学科前沿发展趋势

食品科学与工程学科基础01

学科定义与研究范畴学科核心定义食品科学与工程是融合化学、生物学、工程学，研究食品性质、加工与安全的综合交叉学科。食品加工技术研究涵盖食品杀菌、冷冻干燥、extrusionextrusion挤压膨化等技术开发，典型案例如常温盒装牛奶灭菌技术研发。食品营养与安全研究研究食品营养成分保留、有害物质检测控制，典型案例如黄曲霉毒素检测标准制定工作。

专业培养目标与方向食品生产领域技术人才培养面向食品加工企业培养人才，比如培养能设计旺旺仙贝新生产线的工艺技术人员。食品安全方向监管能力培养培养具备食品检测能力的人才，可进入海关部门完成进出口食品的抽检工作。食品研发创新能力培养培养研发新型食品的人才，比如支持人才开发适配控糖人群的低糖零卡烘焙食品。

食品加工核心技术02

热加工技术热烫处理热烫常应用于果蔬加工，通过热水或蒸汽短时间处理原料，可钝化酶活性延长产品保质期。巴氏杀菌巴氏杀菌由巴斯德发明，低温处理兼顾食品安全与风味，广泛应用于牛奶、酱油生产中。高温灭菌高温灭菌采用超高温瞬时处理，能彻底杀灭微生物，让罐头类食品获得长时间的保质期。

冷加工技术食品冷藏技术将食品置于0℃左右低温环境储存，能抑制微生物