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食品与烹饪类试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共10分）

1.下列糖类中属于还原糖的是（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.淀粉D.纤维素

2.面粉中形成面筋的主要蛋白质是（）

A.麦清蛋白和麦球蛋白B.麦谷蛋白和麦胶蛋白C.醇溶蛋白和谷蛋白D.白蛋白和球蛋白

3.新鲜蛋清打发时，下列操作有利于起泡的是（）

A.混入蛋黄B.加入少量油脂C.容器无水无油D.高温加热

4.淀粉糊化的本质是（）

A.淀粉分解为麦芽糖B.淀粉颗粒吸水膨胀、破裂，形成胶体C.淀粉与碘发生显色反应D.淀粉在酸作用下水解为葡萄糖

5.炖牛肉时加入少量山楂可加速肉质软烂，其主要原因是（）

A.山楂中的有机酸促进胶原蛋白水解B.山楂中的淀粉使汤汁浓稠C.山楂中的色素改变肉色D.山楂中的糖分提高渗透压

6.挂糊炸制的菜肴外酥里嫩，从烹饪化学角度看，主要是因为（）

A.糊层迅速脱水变脆，同时阻止内部水分过度蒸发B.糊层中的蛋白质完全变性C.原料内部淀粉全部糊化D.油脂在糊层表面结晶

7.烹饪中“葱姜蒜爆香”主要利用的是（）

A.美拉德反应B.挥发性香味物质受热逸出C.焦糖化反应D.蛋白质的盐析作用

8.制作果酱时加入糖和酸能形成凝胶，起主要作用的天然成分是（