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厨师考试：厨师考试考试答案_2.doc.docx

厨师考试：厨师考试考试答案_2.doc

1.以下属于我国传统四大菜系的是？

A.浙菜B.川菜C.闽菜D.徽菜

参考答案：B

解析：我国传统四大菜系为鲁、川、苏、粤，浙、闽、徽、湘属于八大菜系新增品类。

2.以下哪种食材属于超高嘌呤食材，痛风患者需严格禁用？

A.草鱼B.猪肝C.鸡蛋D.白菜

参考答案：B

解析：每100g猪肝嘌呤含量达275mg，属于超高嘌呤食材；草鱼为中嘌呤（140mg/100g）可少量食用，鸡蛋、白菜为低嘌呤食材可正常食用。

3.中式烹调中“焯水”操作对绿叶蔬菜的核心作用不包括？

A.去除草酸B.缩短后续烹制时间C.保持鲜绿色泽D.提升蛋白质含量

参考答案：D

解析：焯水仅改变食材物理状态、去除部分抗营养因子，无法提升食材蛋白质含量。

4.调味料“蚝油”的核心生产原料是？

A.牡蛎B.香菇C.大豆D.虾头

参考答案：A

解析：蚝油为牡蛎蒸煮后的汤汁浓缩后辅以调味原料制成，属于贝类提取物调味料。

5.以下哪种刀具适用于加工带骨的禽畜原料？

A.桑刀B.片刀C.骨刀D.文武刀

参考答案：C

解析：骨刀刀身厚重、刃口角度大，承重能力强，适合砍骨操作；桑刀、片刀刀刃薄适合切制无骨原料，文武刀可兼顾切制与轻度砍骨，不适合大骨加工。

6.中式烹调行业通用标准中，油温“七成热”对应的温度范围是？