中央厨房食品安全管理制度（集体配餐专用）.docxVIP

中央厨房食品安全管理制度（集体配餐专用）

第一章总则

1.1目的

为规范本中央厨房食品采购、贮存、加工制作、分装、配送、留样、清洗消毒等全流程食品安全管理，落实食品安全主体责任，防范集体配餐食品安全风险，保障就餐人员饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《集体用餐配送单位食品安全管理要求》，结合本中央厨房集中批量制作、统一分装、冷链/热链配送至学校、企事业单位等集体用餐单位特点，制定本制度。

1.2适用范围

本制度适用于中央厨房内所有从业人员，涵盖原料采购验收、仓储、粗加工、切配、烹饪、冷却、分装、成品暂存、餐食配送、餐具工器具清洗消毒、食品留样、环境卫生、虫害防控、从业人员健康管理、食品安全自查、应急处置等全部生产经营活动。本中央厨房为集体配餐模式，成品不对外零散零售，全部配送到指定集体用餐点位。

1.3主体责任

负责人为食品安全第一责任人；设置食品安全管理员，专职负责日常食品安全管控、制度落实、培训、自查、台账管理；各岗位人员落实岗位食品安全责任，实行一岗双责。

第二章从业人员健康与培训管理制度

健康管理：

所有上岗人员必须持有效健康证明，健康证到期前提前复检，无证不得上岗。

每日上岗前开展晨检：询问有无发热、腹泻、咳嗽、皮肤伤口或感染、呕吐、咽喉炎症等症状。患有消化道传染病、皮肤化脓性伤口等有碍食品安全疾病人员