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餐饮具清洗消毒操作指南（2025版）

第一章总则与基本原则

1.1编制背景与目的

随着食品安全法律法规的不断完善以及公众对饮食卫生关注度的持续提升，餐饮具的清洗消毒已成为预防食源性疾病、保障消费者饮食安全的关键控制点。本指南依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法规标准，结合2025年餐饮行业卫生管理的新趋势与新技术应用进行编制。其目的在于规范餐饮服务提供者的餐饮具清洗消毒行为，消除生物性、化学性及物理性危害，确保餐饮具表面光洁、无油渍、无异味、无残留，达到国家规定的卫生标准。

1.2适用范围

本指南适用于各类餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等。所有从事餐饮具清洗、消毒、保洁工作的从业人员及管理人员均须严格遵守本指南。

1.3基本原则

餐饮具清洗消毒工作应遵循“分类处理、去污彻底、消毒严格、保洁规范”的原则。

分类处理原则：不同材质（如陶瓷、玻璃、不锈钢、木质、塑料）及不同污染程度的餐饮具应分类清洗，避免交叉污染。

去污彻底原则：清洗是消毒的前提，必须彻底去除食物残渣、油污及其他有机物，否则会严重影响消毒效果。

消毒严格原则：必须根据餐饮具材质选择合适的消毒方法，严格控制消毒温度、时间及化学消毒剂浓度，确保杀灭致病菌。

保洁规范原则：消毒后的餐饮具应放入专用保洁设施内，防止二次污染。