中式面点基础考核试题（含详细答案）.docxVIP

中式面点基础考核试题（含详细答案）

适用人群：中式面点初学者、学徒、初级面点师岗位考核

考核时长：90分钟

满分：100分

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1、中式面点制作中，最常用的主坯原料是（）

A、杂粮粉B、小麦粉C、糯米粉D、豆粉

2、小麦粉中蛋白质含量最高，筋度最强的面粉是（）

A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、全麦面粉

3、制作包子、馒头等大众发酵面点，首选面粉是（）

A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、澄粉

4、糯米粉的主要特性是（）

A、黏性大、韧性差、不易发酵B、黏性小、韧性好、易发酵

C、黏性大、韧性好、易发酵D、黏性小、韧性差、不易发酵

5、面点发酵过程中，酵母的最佳活性温度范围是（）

A、10℃-20℃B、28℃-38℃C、40℃-50℃D、50℃以上

6、水温对面团特性影响极大，制作冷水面团的水温应控制在（）

A、0℃-30℃B、30℃-50℃C、50℃-70℃D、80℃以上

7、烫面面团的核心特点是（）

A、筋度高、延展性好B、软糯细腻、可塑性强、无筋性

C、松软多孔、弹性好D、酥脆掉渣、层次分明

8、制作油条面团，主要采用的面团类型是（）

A、冷水面团B、温水面团C、发酵面团D、油酥面团

9、油酥面团中，用