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2026事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，下列哪种原料最适合用于制作高汤（高汤）？

A.猪肉碎

B.鸡骨架、猪筒骨和老母鸡

C.新鲜蔬菜

D.面粉和油

2、下列哪种刀工技法主要用于将原料切成薄片，以便快速成熟或便于入味？

A.剁

B.切片

C.切丝

D.切丁

3、在烹饪过程中，若要将肉质紧实的牛肉炖至酥烂，最适宜采用的加热方式是？

A.爆炒

B.清蒸

C.小火慢炖

D.油炸

4、下列调味品中，主要作用是提鲜而非提供咸味的是？

A.食盐

B.味精

C.酱油

D.醋

5、制作红烧类菜肴时，上色最常用的方法是？

A.使用红色素直接添加

B.炒糖色或使用老抽

C.加入大量辣椒红

D.使用黄色染料

6、下列关于食材保鲜的说法，错误的是？

A.生熟食品应分开存放，避免交叉污染

B.冷藏温度越低越好，可无限期保存食材

C.鱼类等水产品解冻后不宜再次冷冻

D.蔬菜类食材应洗净沥干后再放入保鲜袋

7、在炒菜时，为了保持青菜翠绿，下列操作最有效的是？

A.大火快炒，并适时加少许盐或油

B.小火慢炒，延长烹饪时间

C.加水焖煮，确保熟透

D.先焯水后再炒，但长时间保温

8、下列哪种烹饪技法属于“无油加热”或“少油加热”的方法？

A.煎