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2026事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“爆”的技法进行烹制？

A.老母鸡

B.猪里脊

C.冬瓜

D.猪蹄

2、下列哪种调味方式属于“基础调味”？

A.加热前的调味

B.加热后的调味

C.沾碟调味

D.辅助调味

3、制作清汤时，通常使用哪种原料作为“红哨”来吸附杂质？

A.鸡胸肉茸

B.牛肉末

C.猪瘦肉茸

D.虾仁茸

4、下列关于食材刀工作用的叙述，错误的是？

A.改变原料形状，便于烹饪成熟

B.使原料入味更均匀

C.提高原料营养价值

D.美化菜肴形态

5、下列哪种油脂的烟点最高，最适合高温煎炸？

A.亚麻籽油

B.猪油

C.精炼花生油

D.黄油

6、在进行原料初加工时，处理禽类拔毛前，通常需要进行什么操作？

A.冷冻

B.煨烫

C.蒸煮

D.风干

7、下列哪种烹调方法属于“无油烹调”？

A.炸

B.蒸

C.煎

D.烙

8、制作勾芡时，淀粉与水的比例一般控制在多少左右为宜？

A.1:2

B.1:5

C.1:10

D.1:20

9、下列哪种原料不适合采用“焯水”处理？

A.菠菜

B.豆腐

C.牛腩

D.鲜虾仁

10、在中式烹调中，“塌”技法的显著特点是？

A.先煎后炖，汁浓