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2026事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，焯水的主要目的不包括以下哪项？

A.去除异味和血污

B.固定色泽

C.增加食材含水量

D.便于切配成型

2、下列哪种火候适用于制作“爆炒”类菜肴？

A.文火

B.中火

C.武火

D.微火

3、在处理新鲜鱼类时，去除腥味的关键部位是？

A.鱼鳃和腹黑膜

B.鱼鳞和鱼皮

C.鱼鳍和鱼尾

D.鱼眼和鱼嘴

4、下列调味品中，属于“咸鲜味型”基础调味的是？

A.白糖

B.酱油

C.醋

D.辣椒油

5、“勾芡”操作一般在菜肴烹饪的哪个阶段进行？

A.原料初步熟处理前

B.调味完成后、出锅前

C.原料切配时

D.装盘后

6、下列刀具中，最适合用于切割熟肉冷盘的是？

A.斩骨刀

B.片刀

C.厨师刀

D.水果刀

7、制作“红烧”类菜肴时，糖色炒制的理想状态是？

A.浅黄色泡沫

B.枣红色且冒小泡

C.深黑色冒烟

D.金黄色液态

8、下列哪种食材不适合采用“滑油”技法处理？

A.鸡片

B.鱼片

C.大块带骨猪肉

D.虾球

9、在保证食品安全的前提下，熟肉制品在室温下存放不应超过多少小时？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.8小时

10、中式烹调中，“吊汤”所使用的上汤（毛