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2026事业单位工勤技能-四川-四川中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、制作千层酥皮时，面团与油心比例一般为多少，且开卷过程中需注意哪些关键要点以保证层次清晰？

A.面团:油心=1:1，需大力摔打

B.面团:油心=2:1，需快速擀压

C.面团:油心=2:1，需均匀用力、防止漏油

D.面团:油心=1:2，需低温静置过久

2、在制作广式月饼时，转化糖浆的作用不包括下列哪一项？

A.提供润色效果

B.增加月饼皮延展性

C.促进美拉德反应上色

D.替代油脂提供酥脆感

3、中式面点中，“烫面”工艺主要适用于制作哪类制品？

A.酥皮类点心

B.发酵类面包

C.虾饺、蒸饺等translucent外皮点心

D.油条、麻花等炸制食品

4、制作蛋泡糊时，若鸡蛋清打发不足，会导致成品出现什么问题？

A.色泽过深

B.体积蓬松度不足，口感实硬

C.表面焦化过快

D.吸油量增加但内部湿润

5、关于生物膨松面团的发酵原理，下列描述正确的是？

A.酵母分泌脂肪酶分解脂肪产生气体

B.酵母发酵产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀

C.化学膨松剂受热分解产生气体

D.机械搅拌卷入空气，冷却后固定

6、制作酥层分明的“暗酥”点心，如荷花酥，其酥皮类型应为？

A.水油皮包水油心

B.干油酥包水油皮

C.水