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中职烹饪专业热菜工艺期末考试试题及详细答案

考试时长：90分钟满分：100分

适用专业：中职烹饪工艺与营养专业

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1、烹饪中常用于爆炒、速成菜肴的油温是（）

A、三四成热B、五六成热C、七八成热D、九成热以上

2、焯水时，绿叶蔬菜适宜的焯水方式是（）

A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、微火焖煮焯水

3、“滑炒”菜肴的主料预处理方式一般为（）

A、挂干粉B、上浆C、挂全蛋糊D、无需处理

4、下列哪种调味属于基础调味（）

A、出锅补味B、原料腌制入味C、收汁增味D、点缀调味

5、红烧类菜肴的核心勾芡方式是（）

A、流芡B、包芡C、米汤芡D、泼芡

6、爆菜的关键操作特点是（）

A、小火慢炖B、旺火速成C、中火焖制D、微火入味

7、去除肉类血水、腥味，适合大块肉类的焯水方法是（）

A、沸水焯B、冷水焯C、温水焯D、盐水焯

8、烹饪中“断生”的含义是（）

A、原料完全熟透B、原料刚刚成熟、无生味C、原料半熟带生D、原料软烂入味

9、鱼香风味菜肴的核心调味主料不包括（）

A、泡辣椒B、葱姜蒜C、豆瓣酱D、陈醋、白糖

10、适合制作酥炸菜肴的糊型是（）

A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、浆糊