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2026事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，过油是一项关键的热加工预处理技法。关于过油操作的技术要点，下列描述正确的是？

A.油温越高越好，可使原料迅速定型

B.油量应与原料量相当，避免浪费

C.挂糊的原料入油锅前应沥干水分，防止溅油

D.过油后必须立即用冷水冲洗以去除多余油脂

2、制作清汤时，选用老母鸡、瘦猪肉、鸡骨等为原料，通过多次扫汤使汤色清澈。在红哨和白哨的制作中，下列说法错误的是？

A.红哨主要用于吸附汤中的杂质和血红蛋白

B.白哨主要用于澄清白色浓汤

C.红哨通常使用红色瘦肉剁制而成

D.扫汤过程中应保持微沸状态，避免剧烈翻滚

3、下列关于中式烹饪中火候控制的叙述，正确的是？

A.爆炒类菜肴宜用小火慢攻，以保持原料鲜嫩

B.炖煮类菜肴宜用大火烧开，转小火慢炖

C.蒸制鱼类应用中小火，防止鱼皮破裂

D.炸制酥脆食品需用低温长时，确保内部熟透

4、在刀工技法中，麦穗花刀常用于制作腰花、鱿鱼等菜肴，其切制特点是直刀和斜刀角度较大，剞刀深度约为原料厚度的多少？

A.1/2处

B.2/3处

C.4/5处

D.全部切断

5、下列哪种调味原则被称为有味使之出，无味使之入？

A.基础调味

B.定型调味

C.辅助调味

D.渗透调味

6、