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厨师考试：厨师考试考点巩固(最新版)_0.doc

一、理论核心考点梳理

1.1食品安全与卫生考点

本模块为厨师考试必考内容，占理论分值的25%，所有考点均符合《GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》最新要求：

1.场所消毒要求：冷菜专间、生食水产品专间操作前需开启紫外线灯照射消毒30分钟以上，消毒时关闭门窗，操作前30分钟停止消毒；专间内环境温度需控制在25℃以下，每餐操作前后需用250mg/L含氯消毒剂擦拭操作台、刀具、砧板。

2.原料存储要求：生鲜畜禽肉、水产品冷藏存储温度为0℃~4℃，保质期不超过48小时；冷冻存储温度为-18℃以下，畜禽肉保质期6个月，水产品保质期8个月；已加工的剩菜需在冷却后1小时内放入0℃~4℃环境冷藏，保质期不超过24小时，复热时中心温度需达到75℃以上，且不得反复复热。

3.加工操作要求：畜禽肉、水产品烹饪时中心温度需达到70℃以上；接触生食、熟食的刀具、砧板需严格分开，标识清晰；从业人员操作时需穿戴工作帽、口罩，接触直接入口食品时需佩戴一次性手套，手部有伤口时需佩戴防水手套后方可参与非直接入口食品加工。

4.食物中毒防控：常见食物中毒类型包括细菌性食物中毒（占比70%以上，多发于夏秋季）、化学性食物中毒、有毒动植物中毒；食物中毒特点为潜伏期短（多为10分钟~4小时）、发病呈暴发性、所有患者均食用过同一可疑食物