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2026年新版(三级)营养师考试-简答题题库及答案

1.简述人体必需氨基酸的种类及评价食物蛋白质营养价值的核心指标。

答：人体必需氨基酸是指人体不能自身合成或合成速度无法满足机体生理需求，必须从食物中获取的氨基酸，依据2026年考核采用的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，全生命周期必需氨基酸共9种，分别为异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸，其中组氨酸曾被认为仅为婴儿必需，现有研究证实成人体内合成量无法满足长期需求，需从食物中持续补充。评价食物蛋白质营养价值的核心指标包括：①氨基酸模式与限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸构成比例与人体理想氨基酸模式越接近，营养价值越高；若某一种或几种必需氨基酸含量相对过低，会限制其他氨基酸的利用效率，这类氨基酸被称为限制氨基酸，其中含量最低的为第一限制氨基酸，如谷类食物第一限制氨基酸为赖氨酸，豆类食物第一限制氨基酸为蛋氨酸，通过不同种类食物搭配、氨基酸强化可发挥蛋白质互补作用，搭配时需遵循种类多样、种属差异大、同餐食用的原则，提升混合膳食的蛋白质利用率。②蛋白质消化率：反映蛋白质在消化道内被分解、吸收的程度，分为表观消化率和真消化率，动物来源蛋白质、大豆分离蛋白的消化率普遍高于粗加工植物来源蛋白质，合理加工烹调可破坏植物中的胰蛋白酶抑制剂、植酸等抗营养因子，提升蛋白质消化率。③生物价