中级厨师理论知识考核试题（含详细答案）.docxVIP

中级厨师理论知识考核试题（含详细答案）

考试说明：本试题适用于中式烹调师中级职业技能考核，总分100分，考试时长90分钟。题型包含选择题、判断题、简答题、论述题，内容贴合后厨实操、食材处理、烹饪工艺、食品安全等核心岗位知识。

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1、新鲜家畜肉的肌肉色泽标准状态是（）

A、颜色暗沉、无光泽B、色泽鲜红、有光泽C、颜色发白、浑浊D、暗红发紫

2、鱼类原料初步加工时，去除鱼腥味最关键的部位是（）

A、鱼鳞B、鱼鳃、黑膜及血线C、鱼皮D、鱼尾

3、中式烹饪中“旺火速成”主要适用于（）烹调方法

A、炖、焖B、炒、爆C、煨、煮D、蒸、烩

4、水淀粉勾芡的核心作用不包括（）

A、浓稠汤汁、锁住滋味B、提亮菜品色泽C、增加菜品油腻度D、保温保嫩

5、干木耳泡发的最佳水温是（）

A、沸水B、温水（30-40℃）C、冰水D、开水反复冲泡

6、焯水去除蔬菜草酸、苦涩味，最适合的操作是（）

A、冷水下锅、短时焯水B、沸水下锅、短时焯透C、冷水久煮D、温水浸泡

7、猪肉里脊属于（）部位原料，肉质最细嫩

A、四肢部位B、脊背纯瘦肉C、腹部肥肉D、颈部肉

8、中式卤制菜品时，为保证卤汤醇厚入味，香料投放原则是（）

A、越多越好B、按需配比、少量多