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2026事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹饪中，对原料进行精细刀工处理时，关于“片”的技法，下列哪种情况最适宜采用“推拉刀法”进行切片？

A.片制薄如纸的熟肉片

B.片制质地脆嫩的蔬菜片

C.片制有一定韧性且要求厚薄均匀的肉类

D.片制易碎的豆腐干

2、制作高级宴席冷拼“孔雀开屏”时，为了实现栩栩如生的造型效果，刀工处理孔雀尾羽部分最宜采用的技法是？

A.柳叶刀法

B.牡丹刀法

C.流水刀法

D.锯齿刀法

3、在红烧类菜肴的烹制过程中，关于酱油的使用时机与效果，下列说法正确的是？

A.应在原料初熟时大量加入，以快速上色

B.应分两次加入，首次提鲜，二次上色

C.应在原料煎炸后立即加入，避免粘锅

D.酱油只需在最后勾芡时加入即可

4、制作鲁菜经典名吃“九转大肠”时，对主料猪大肠的初步熟处理，最关键的步骤是？

A.仅用清水煮熟即可

B.先焯水去腥，再经油炸定型

C.用碱面搓洗后，煮至八成熟并过凉

D.直接生炸，利用高温杀菌

5、在中式面点制作中，针对油酥面团的调制，下列关于水油皮与油酥比例的说法，符合“大包酥”工艺要求的是？

A.水油皮:油酥=1:1

B.水油皮:油酥=2:1

C.水油皮:油酥=3:1

D.水油皮:油酥=4