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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在标准的中式面点工艺中，用于制作酥皮类点心（如苏式月饼、蛋黄酥）的起酥油，传统上应优先选用以下哪种油脂？

A.液态大豆油

B.固态猪油（板油）

C.氢化植物油

D.花生油

2、制作水晶皮（透明外皮）点心，如水晶虾饺，通常需要使面粉产生高度透明感，下列哪种原料处理工艺最关键？

A.小麦面粉直接加开水搅拌

B.小麦面粉加澄面（无筋面粉）后用沸水烫熟

C.玉米淀粉加水揉搓后蒸熟

D.红薯淀粉直接加水调制

3、在中式面点发酵工艺中，老面（面种）发酵法相比酵母发酵法，主要优势在于？

A.发酵速度更快，节省时间

B.产酸能力强，无需中和

C.赋予制品独特风味和复杂香气

D.面团筋度更高，更有嚼劲

4、制作广式莲蓉馅时，为了使馅料达到油润、细腻、不塌腰的状态，传统上应优先选用哪种炒制工艺？

A.大火快速翻炒，短时脱水

B.小火慢炒，持续搅拌至脱锅

C.中火微波加热，自动脱水

D.低温油炸，表面定型

5、在中式面点装饰工艺中，运用捏法制作虾饺褶纹，标准褶数应为多少褶？

A.8-10褶

B.12-14褶

C.16-18褶

D.20-22褶

6、制作苏式月饼酥皮时，水油皮与油酥的比例通常为？

A.水油皮:油酥=1: