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2026事业单位工勤技能-北京-北京热处理工四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在面团调制过程中，水温对面筋的形成有重要影响。制作烫面面团时，通常使用多少度以上的热水？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.100℃

2、下列哪种膨松方法属于生物膨松法？

A.用小苏打和明矾

B.用酵母菌发酵

C.用打发的鸡蛋

D.用化学泡打粉

3、制作京味小吃艾窝窝时，主要使用的原料是糯米粉，其蒸制后的口感特点是？

A.酥脆掉渣

B.软糯Q弹

C.松软多孔

D.筋道有嚼劲

4、在面点制作工艺中，醒面的主要作用是？

A.杀死细菌

B.使面团上色

C.让面筋充分扩展，提高可塑性

D.增加面团含水量

5、制作酥皮类点心（如蛋黄酥）时，油酥的面团通常由哪两种原料混合而成？

A.面粉和糖

B.面粉和油

C.面粉和水

D.面粉和蛋

6、下列哪种馅料属于熟馅？

A.生肉丁拌调料

B.炒熟的肉末豆沙

C.新鲜蔬菜切碎

D.raw鸡蛋液

7、中式面点成形手法中，包法适用于哪种面点品种？

A.酥饼

B.饺子

C.油条

D.蛋糕

8、关于发酵面团的判断，以下哪种情况表明发酵过度？

A.表面光滑，有弹性

B.内部呈蜂窝状，大小均匀

C.有明显酸味，手感发粘，按压不回弹

D.体积增大一倍，香气正常