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2026事业单位工勤技能-江苏-江苏计算机操作员一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种油脂在高温加热后，产生的油烟最少，最适合用于中式煎炸和清炒？

A.猪油

B.色拉油

C.菜籽油

D.豆油

2、在刀工操作中，“直刀切”是最基本的手法之一。关于直刀切的要领，下列说法正确的是哪项？

A.下刀时应垂直用力，切至原料底部时停顿片刻再提起

B.左手按压原料，右手持刀，刀刃与砧板保持平行

C.切肉时，刀刃应与肌肉纹理垂直切断纤维，以保证口感

D.所有原料均可采用同一速度和力度进行直刀切

3、下列关于“焯水”作用的描述，不正确的是哪项？

A.去除原料的异味、血污和多余水分

B.固定原料的颜色，使其在后续烹饪中色泽鲜艳

C.使原料质地变硬，便于长时间保存

D.缩短后续烹饪时间，使原料易于熟透

4、在调味理论中，“底味”是指调味品渗入原料内部的滋味。下列关于形成底味的说法，错误的是哪项？

A.通过腌制可以加速调味品向原料内部渗透

B.高温加热有助于分子运动，从而促进入味

C.原料表面积越大，越有利于入味

D.只有咸味调料才能形成底味，甜味调料无法形成底味

5、制作“宫保鸡丁”时，成菜特点要求“小荔枝口”。下列关于“小荔枝口”味型调制的说法，正确的是哪项？

A.以咸鲜为主，微带酸甜

B.以甜酸为主