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2026年最新中式烹调师(烹饪原料学)试题及答案

1.根据2025年修订实施的《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，鲜切马铃薯、芋头等鲜切薯类原料，销售时亚硝酸盐含量不得超过4mg/kg。（）

2.2025年国家卫生健康委员会新批准纳入新食品原料目录的栽培虎奶菇子实体，不适宜婴幼儿、孕妇及哺乳期妇女食用，标签标识需标注不适宜人群。（）

3.地理标志产品“宁乡猪”的肌内脂肪含量平均值达6.8%，是中式叉烧、红烧肉等传统菜肴的优质脂肪型猪种原料。（）

4.中式烹饪中常用的“风鸡”传统腌腊原料，根据最新食安标准，其过氧化值（以脂肪计）不得超过0.5g/100g。（）

5.人工养殖的暗纹东方鲀“中洋1号”作为可合法食用的河鲀品种，其原料加工必须由具备资质的企业去除内脏、眼睛、鱼籽等有毒部位后方可流入餐饮环节，零售市场不得销售整鱼。（）

6.用于制作“佛跳墙”的干制鱼唇原料，若表面出现泛白霜状物质即为霉变，必须直接废弃不得加工食用。（）

7.低芥酸菜籽油作为中式烹炒的常用油脂原料，按照最新国标GB/T1536-2025要求，其芥酸含量需≤2%。（）

8.鲜食竹笋原料中含有天然氰苷类物质，常温下放置超过24小时后氰苷含量会自然降解，无需额外焯水即可直接烹饪。（）

9.2025年纳入农业农村部地理标志农产品名录的“昭通乌天麻”，作为药食同源原料，在中式烹