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切配员工作标准

一、总则

1.1目的与适用范围

切配环节是食品安全风险最集中的前置工序——原料在此完成从“可存放”到“可直接烹制”的形态转变，一旦发生交叉污染、违规使用变质原料或异物混入，后续任何烹饪手段都无法完全消除风险。本标准针对该环节制定岗位级操作规范。

本标准适用于本单位中央厨房、门店后厨及团餐项目点从事切配作业的全部人员，包括正式员工、劳务派遣人员及顶岗实习人员。

1.2岗位职责

1.按当日菜单及《配份规格表》完成原料的解冻、清洗、切配、配份；

2.执行色标管理，防止刀具、砧板、容器交叉污染；

3.对进入切配环节的原料执行验收复核，拒收不合格原料；

4.填写《切配岗位记录表》（见附表1），做到批次可追溯；

5.收尾时完成工器具清洁消毒、下脚料分类处置及冰箱温度记录。

1.3上岗条件

?持有效健康证明上岗，健康证到期前15日由厨师长提醒换证，逾期未换者停止上岗；

?每日晨检合格：体温不超过37.3℃，手部无化脓性或渗出性伤口，无腹泻、呕吐、黄疸等症状。出现上述任一情况必须立即报告厨师长并调离直接接触食品岗位，症状消失且医疗证明康复后方可返岗；

?经岗前培训并考核合格：培训内容包括色标管理、砧板消毒、异物防控三项，考核80分以上方可独立上岗。

二、原料接收与预处理

2.1切配前复核

领料时切配员对每批次原料执行“三查”：

1.查感官：畜禽