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2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在江苏省中式烹调中，制作“松鼠鳜鱼”时，刀工处理的核心要求是使鱼肉受热后呈现何种形态？

A.保持整条鱼的原形，仅表面划刀

B.头部翘起，尾部散开如松鼠尾状

C.切成块状，便于入味和熟制

D.去骨后卷成筒状，蒸制成型

2、制作“响油鳝糊”时，最后一步淋入热油的主要作用是什么？

A.增加油量，使成品更加润滑

B.激发出葱姜蒜及胡椒粉的香气

C.杀死残留细菌，确保食品安全

D.使鳝糊颜色更加鲜艳金黄

3、在江苏传统宴席“十全大福”中，下列哪种原料不属于必备的主料组合？

A.海参、鱼肚

B.鸡肉、鸭肉

C.猪肚、猪肘

D.蟹粉、虾球

4、制作“平桥豆腐”时，为何要将豆腐切成三角小块而非方丁？

A.三角块更易于入味渗透

B.三角形结构更稳定不易碎

C.便于控制单份菜肴的大小

D.形状美观，符合传统审美

5、下列哪种烹饪技法是江苏菜“炖菜”的代表性特点？

A.大火快炖，汤汁浓稠

B.文火慢炖，原汁原味

C.先炸后炖，色泽红亮

D.隔水蒸炖，保持清香

6、制作“南京盐水鸭”时，腌制过程中使用的主要调料是什么？

A.酱油、八角、桂皮

B.花椒盐、料酒、姜葱

C.红糖、蜂蜜、麦芽糖

D.味精、鸡精、五香粉

7、在苏