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2026事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在烹调过程中，油脂的烟点是指油脂开始产生蓝烟时的温度。不同种类的油脂烟点不同，下列油脂中烟点最高的是哪一项？

A.大豆油

B.猪油

C.花生油

D.精炼棉籽油

2、中式烹调中，对于“勾芡”这一技法，下列关于芡汁作用的描述错误的是哪一项？

A.使菜肴汤汁浓稠，便于吸附在原料表面

B.保持菜肴温度，防止热量迅速散失

C.直接增加菜肴的营养价值

D.改善菜肴口感，增加光泽度

3、在原料初加工中，下列哪种鱼类去鳞的方向是正确的？

A.顺鳞方向刮

B.逆鳞方向刮

C.先顺后逆交替刮

D.任意方向均可

4、关于刀具保养，下列做法正确的是哪一项？

A.菜刀使用后随意放置于潮湿环境中

B.刀具长期浸泡在水中清洗

C.钝刀通过砂轮机高速打磨以恢复锋利

D.刀具使用后及时清洗、擦干并涂抹少量食用油

5、在烹饪过程中，火候的控制至关重要。下列菜品中，最适合采用“旺火速成”技法的是哪一项？

A.红烧肉

B.清蒸鲈鱼

C.爆炒腰花

D.炖牛肉

6、下列调味原则中，符合“因时制宜”理念的是哪一项？

A.全年统一使用相同的咸淡标准

B.夏季口味宜清淡，冬季口味可稍厚重

C.无论季节变化，酸辣口味始终为主

D.仅根据顾客个人