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切配员工作流程细则

一、总则

1.1编制目的

切配环节是后厨食品安全风险最集中的岗位之一——食材在此时从“合格原料”变为“可直接烹制的半成品”，一旦发生交叉污染、温控失效或异物混入，后续任何加热工序都无法完全消除隐患。本细则将切配员的每日工作分解为可检查、可追溯的具体动作，确保新员工一周内可独立上岗、班组长可逐项验收。

1.2适用范围

?适用于本单位中央厨房及各门店后厨的切配岗位（含蔬菜、肉类、水产三个分工位）；

?适用于正式工、实习生、临时替班人员，临时替班人员须在带教师傅现场监督下操作满3个班次后方可独立上岗。

1.3岗位资质要求

1.必须持有效健康证明上岗，健康证到期前15日由人事通知复检，未换证者停止排班；

2.必须完成入职食品安全培训（不少于8学时）并通过切配岗位实操考核（考核表见附录A）；

3.掌握手部外伤“三步上报法”：伤口消毒包扎→使用防水创可贴并加戴一次性手指套→当班班组长登记备案，伤口未愈合期间不得接触即食食品。

二、班前准备（开档前30分钟）

2.1个人卫生与着装

1.必须按“洗手六步法”洗手20秒以上，洗手后在脚踏式消毒液槽中浸泡双手10秒；

2.穿戴顺序：工作服→工作帽（头发、耳朵必须完全覆盖）→口罩（覆盖鼻孔至下颌）→一次性手套；

3.严禁佩戴戒指、手表、手链进入操作区——金属饰品脱落的焊