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2026事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，下列哪种原料最适合用于制作清汤（奶汤）以使其呈现乳白色？

A.鸡骨架

B.猪大骨

C.鸡爪和老母鸡

D.鸭架

2、下列调味品中，属于香辛料类的是？

A.酱油

B.味精

C.八角

D.食醋

3、烹制鱼类菜肴时，为了使鱼皮完整不破，通常应在鱼身表面涂抹或腌制什么？

A.大量食盐

B.少量料酒

C.干淀粉或蛋清

D.糖水

4、下列哪种刀工技法主要用于制作切片状、用于凉拌或快炒的原料？

A.切

B.片

C.剁

D.拍

5、关于火候的控制，爆炒技法要求火焰如何？

A.文火慢炖

B.中火收汁

C.旺火快速烹制

D.微火保温

6、下列哪种原料在焯水时不宜加入碱？

A.豆角

B.黄豆芽

C.牛肉

D.木耳

7、制作“糖色”时，最常用的方法不包括？

A.油炒法

B.水炒法

C.油水混合炒法

D.微波炉加热法

8、下列哪种烹调方法属于“无汤烹调”？

A.炖

B.焖

C.烤

D.烧

9、原料切配时，“宽成片”一般指原料厚度约为多少？

A.0.1-0.2厘米

B.0.3-0.4厘米

C.0.5-1厘米

D.1.5厘米以上

10、中式烹调中，制作清汤时，肉质原料在投放前的预处理要求是