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2026事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹饪原料初加工中，处理整只鸡褪毛时，通常采用热水烫皮法。下列哪种水温最适合用于烫鸡褪毛，既能褪净绒毛又不破坏鸡皮？

A.80℃左右

B.100℃沸水

C.60℃左右

D.75-85℃

2、中式烹调中，爆炒technique要求火候极旺、动作迅速。关于“爆”的技法特点，下列说法错误的是：

A.原料通常切制成丝、片、丁等小形

B.成菜特点为脆嫩爽口、香气浓郁

C.烹制时间较长，以保证入味

D.多采用旺火宽油快速划油

3、制作红烧类菜肴时，糖色的正确炒制方法是关键。下列关于炒糖色的描述，哪项是安全且不易失败的操作？

A.冷油下糖，大火快速炒至深褐色

B.热水下糖，中火熬至冒大泡

C.油或水适量，小火慢炒，随时搅动

D.直接干炒白糖，看到变色立即加水

4、下列哪种原料在预处理时需要去除内脏、鳃及黑膜，并特别注意清洗腹腔内的血块？

A.黄鱼

B.草鱼

C.带鱼

D.鲈鱼

5、在中式烹调中，“吊汤”是指制作高级清汤的过程。下列哪种原料最适合用于吊制清汤，以获取清澈鲜美的汤底？

A.老母鸡、猪骨、火腿

B.小鱼、虾壳

C.豆腐、蔬菜

D.牛肉、土豆

6、下列哪种刀法适用于处理质地脆嫩、易碎裂的原料，如黄瓜、莴