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食堂食材储存操作流程

一、总则

食堂食材储存是保障食品安全、控制成本、提升菜品质量的关键环节。为规范食材储存行为，确保食材在储存期间保持良好品质，防止交叉污染、腐败变质及浪费，特制定本操作流程。本流程适用于食堂所有食材从入库到出库前的整个储存管理过程，全体相关操作人员必须严格遵守。

二、储存场所与设施管理

（一）库房基本要求

1.清洁卫生：储存库房（包括常温库、冷藏库、冷冻库）应保持干燥、通风、整洁，地面、墙壁、货架定期清洁消毒，无积水、无霉斑、无异味、无杂物。

2.温湿度控制：

*常温库：应具备良好的通风条件，避免阳光直射，温度宜控制在适宜范围内，防止食材因高温或温差过大而变质。

*冷藏库：温度应控制在0℃至4℃之间，定期监测并记录温度，确保设备正常运行。

*冷冻库：温度应控制在-18℃以下，同样需定期监测记录。

3.防鼠防虫防蝇：库房应配备完善的防鼠、防虫、防蝇设施，如挡鼠板、粘鼠板、灭蝇灯等，并定期检查设施有效性，堵塞潜在入口。

4.照明与通风：保证库房内有足够的照明，以利于检查食材状况；通风设备应保持良好运行状态，降低湿度，排除异味。

5.分区分类：库房内食材应按性质、类别分区存放，设置明显标识，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、食品与非食品（如清洁用品）分开，避免交叉污染。

（二）储存设备维护

1.冷藏、冷冻设备应定期除霜