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古井酿酒技工考试题库及答案

一、理论知识题

（一）单项选择题

1.古井贡酒传统酿造中，“老五甑”工艺的核心是通过几甑发酵、几甑蒸馏的动态平衡实现连续生产？

A.1甑发酵，4甑蒸馏

B.2甑发酵，3甑蒸馏

C.3甑发酵，2甑蒸馏

D.4甑发酵，1甑蒸馏

答案：B

解析：“老五甑”工艺指4甑物料（1甑回糟、2甑大楂、1甑小楂）中，2甑入窖发酵（大楂、小楂），3甑蒸馏（回糟、大楂、小楂），通过新料与旧料的配比实现微生物与风味物质的持续积累。

2.古井中高温大曲的培养过程中，“上霉”阶段的关键控制指标是？

A.曲房温度30-35℃，相对湿度85%以上

B.曲房温度40-45℃，相对湿度70%以下

C.曲房温度25-30℃，相对湿度60%以下

D.曲房温度50-55℃，相对湿度90%以上

答案：A

解析：“上霉”是大曲培养初期（1-3天），需通过控制温度30-35℃、高湿度（85%以上）促进曲皮表面霉菌（如米曲霉、黑曲霉）和酵母菌的初期繁殖，形成“白霜”状菌膜，为后续产酶和产香奠定基础。

3.古井贡酒发酵窖池的泥窖中，优势微生物主要来自？

A.空气中的自然接种

B.人工添加的功能菌剂

C.长期连续使用积累的窖泥微生物

D.原料自带的微生物

答案：C

解析：古井泥窖经数十年甚至