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2026事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，原料初步熟处理的主要目的不包括以下哪项？

A.去除异味

B.缩短正式烹调时间

C.增加原料的营养价值

D.确定原料的色泽和形态

2、关于“吊汤”的说法，下列哪项是正确的？

A.上汤又称高级清汤，要求汤色清澈如水，味道鲜醇

B.毛汤色泽乳白，味道浓郁，多用于高档菜肴

C.红汤即用红曲米着色，主要用于烧菜

D.吊汤只需将原料长时间熬煮即可，无需打沫

3、在烹饪原料的刀工规范中，“直刀法”不包括下列哪种切法？

A.切

B.片

C.剁

D.拍

4、下列调味品中，属于复合调味料的是：

A.食盐

B.味精

C.酱油

D.蚝油

5、烹饪过程中，美拉德反应主要发生在哪种条件下？

A.低温水煮

B.高温干热环境

C.强酸性环境

D.冷冻保鲜

6、下列食材中，不适合采用“氽”这种烹调方法的是：

A.鱼丸

B.菠菜

C.老母鸡

D.猪肉片

7、在中式烹调中，“勾芡”的主要作用不包括：

A.增加菜肴的光泽度

B.加快原料成熟速度

C.使汤汁浓稠，入味更好

D.保持菜肴温度

8、下列关于“火候”的叙述，错误的是：

A.火候是火力与加热时间的总称

B.旺火适用于爆、炒、氽等技法

C.文火适用于炖、焖