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2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在制作苏式月饼的酥皮时，水油皮与油酥的比例通常控制在什么范围最为适宜，以确保开酥后层次分明且口感酥松？

A.水油皮:油酥=1:1

B.水油皮:油酥=2:1

C.水油皮:油酥=3:1

D.水油皮:油酥=4:1

2、下列哪种面粉更适合用于制作追求劲道口感的水饺皮和拉面？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.强筋面粉

3、制作广式月饼时，转化糖浆在配方中的主要作用不包括以下哪项？

A.提供甜味和色泽

B.保持月饼皮柔软湿润

C.增加面团的筋性

D.促进上色反应

4、中式面点熟制过程中，关于蒸制的特点，下列说法正确的是：

A.成品表面干燥，内部紧实

B.传热介质温度恒定在100℃左右

C.适合所有类型的面团

D.成品不易定型

5、在制作发酵面团时，酵母菌最适宜繁殖和产气的温度范围是：

A.10-20℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.60-70℃

6、下列关于中式面点馅心制作的“上劲”操作，其目的是：

A.使馅心水分更快渗出

B.增加馅心的黏性和弹性，锁住汤汁

C.降低馅心的温度

D.使馅料颜色更加鲜艳

7、制作葱油饼时，采用“叠被子”式的折纸手法主要是为了：

A.