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2026年中式面点师(中级-专业技能)试题及答案

一、操作技能必考题（共2题，总分60分，考核时长90分钟）

必考题1：水调面团类制品——家常葱油饼制作（30分）

考核内容

现场独立完成5份单份重量150g的家常葱油饼全流程制作，含原料称量、面团调制、葱油配制、成形、熟制全部环节，不得借助他人协助。

考核要求

1.原料配比准确：中筋面粉500g、35℃温水275g、精盐6g、食用碱1g、葱花120g、色拉油40g、花椒粉3g，称量允许误差±2%；

2.面团调制要求：水温控制偏差不超过3℃，面团揉至光滑不粘手、筋力适中，醒发时间控制在25±5分钟；

3.成形要求：擀制圆饼直径20±1cm，厚度0.3±0.05cm，内部层次≥12层，无破酥、无漏馅、边缘规整；

4.熟制要求：采用平锅煎制，火候控制为中火，成品两面呈均匀金黄色，外酥里软，无焦糊点，内部无生心；

5.卫生要求：操作全程符合《餐饮服务食品安全操作规范》，工器具用完及时归位，操作台面无废弃原料残留，生熟工具无交叉使用。

评分标准

考核项目

分值

评分规则

原料称量

4

配比误差控制在±2%以内得4分，误差每超1%扣1分，扣完为止

面团调制

6

水温合规、揉制均匀、筋度适中、醒发时间符合要求得6分，面团过硬/过软各扣2分，醒发时间不足/超时各扣1分

成形

8

尺寸符合要求、层次≥12层、无破漏得8分，直径每差1cm扣1