乳的化学组成和性质公开课一等奖优质课大赛微课获奖课件.pptVIP

第六章乳化学构成和性质第1页第1页

学习内容与学习目的第一节乳概念第二节乳化学构成及性质学习目的:掌握乳概念、化学成份、理化特性及其与乳制品质量关系，为乳品加工奠定理论基础。第2页第2页

第一节乳概念乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌出来一个白色或微黄色不透明液体。乳中含有幼儿生长发育所需要所有营养成份,是哺乳动物出生后最适于消化吸取食物。一、乳概念第3页第3页

乳成份主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。其中水是分散剂,其它各种成份分散在乳中,形成一个复杂分散体系。二、乳分散体系第一节乳概念第4页第4页

牛乳复合胶体体系乳糖,无机盐酪蛋白脂肪真溶液胶体悬浮液乳浊液各成份分散状态第5页第5页

1、常乳产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产乳，为乳制品常规加工原料乳。2.异常乳凡不宜作加工乳制品原料乳均称为异常乳。三、乳分类第一节乳概念第6页第6页

异常乳生理异常乳化学异常乳微生物污染乳病理异常乳营养不良乳初乳末乳高、低酸度酒精阳性乳冻结乳、低成份乳混入异物乳、风味异常乳乳房炎乳、其它病乳第7页第7页

（1)营养不良