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2026事业单位工勤技能-河南-河南中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式面点制作工艺中，酵母发酵面团时，为了使面团发酵均匀、组织细腻，在基础发酵完成后进行揉面排气的阶段，通常被称为？

A.醒发

B.揉面

C.发酵

D.成型

2、制作苏式月饼时，其核心工艺特点在于使用水油皮包裹油酥，经多次擀制折叠形成层次，这种工艺被称为？

A.叠酥法

B.包酥法

C.卷酥法

D.开酥法

3、在面条制作中，为了使面条更加筋道、光滑且不易煮烂，常加入适量的碱性物质，这种碱通常是？

A.小苏打

B.食用碱（碳酸钠）

C.泡打粉

D.酵母

4、下列关于中式面点熟制方法中“煎”的描述，正确的是？

A.用大量油没过原料

B.用少量油，以中火加热至一面金黄

C.用少量油，将原料两面煎至金黄

D.先炸后煎，增加口感

5、在发酵面团调制中，若酵母活性不足或老面酸度较大，常加入“戗面”来调节，戗面的作用是？

A.增加甜味

B.吸收多余水分，增加面团筋力，改善口感

C.促进快速发酵

D.改变面团颜色

6、制作广式虾饺时，其外皮主要使用哪种淀粉制作，以呈现半透明、爽滑的口感？

A.小麦淀粉

B.糯米淀粉

C.绿豆淀粉

D.马铃薯淀粉

7、在面点造型工艺中，将面皮包入馅料后，通过手指捏制出均匀褶皱的造