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2026事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在烹饪原料初加工中，清洗鸡鸭等禽类时，去除内脏后应重点检查并摘除什么部位？

A.鸡头

B.喉管

C.胰脏（苦胆）和肺部残留

D.脚爪

2、下列哪种刀工技法适用于制作松鼠桂鱼、荔枝腰花等造型菜肴？

A.直刀切

B.斜刀批

C.剞刀（花刀）

D.横刀剁

3、中式烹调中，“走红”工艺的主要目的是什么？

A.使原料入味

B.使原料表面呈金黄色或红色，增加食欲

C.去除原料腥味

D.使原料软烂

4、制作清蒸鱼时，判断鱼是否熟透的最准确方法是？

A.观察鱼眼是否突出

B.用筷子能轻松插入鱼背最厚处且无血水渗出

C.鱼肉颜色变白

D.鱼皮裂开

5、下列哪种调味料在烹饪中主要起到“提鲜”作用？

A.食盐

B.味精（谷氨酸钠）

C.白糖

D.食醋

6、在热传导方式中，炒菜主要依靠哪种传热方式？

A.辐射传热

B.对流传热

C.传导传热

D.微波加热

7、下列哪种原料属于植物性高蛋白原料？

A.猪肉

B.豆腐

C.鸡蛋

D.牛奶

8、制作红烧肉时，常用的上色方法是？

A.直接使用老抽

B.炒糖色或使用酱油红曲米

C.加入食用色素

D.长时间高温油炸

9、下列哪种烹调方法属于“少油、低温、长时间”的烹