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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，红焖菜肴的色泽主要来源于哪种调味品的上色作用？

A.酱油

B.糖色

C.料酒

D.味精

2、下列哪种原料最适合采用“爆炒”的烹制技法？

A.老母鸡

B.牛腩

C.鲜虾仁

D.猪蹄

3、制作清汤时，通常使用“红哨”还是“白哨”进行扫汤？

A.红哨

B.白哨

C.两者均可

D.无需扫汤

4、下列哪种刀法属于平刀法？

A.直刀切

B.片刀法

C.斜刀切

D.拍刀

5、炖菜与焖菜的主要区别在于？

A.汤汁多少

B.加热时间

C.是否勾芡

D.原料处理

6、下列哪种油脂最适合用于中式高温煎炸？

A.芝麻油

B.色拉油

C.猪油

D.黄油

7、制作鱼香味的核心调味料组合是？

A.豆瓣酱+蒜+姜+葱

B.醋+糖+辣椒

C.酱油+醋+糖+泡椒

D.花椒+辣椒+盐

8、下列哪种原料不宜采用“焯水”处理？

A.菠菜

B.牛肉

C.豆腐

D.绿叶蔬菜

9、烹饪中“勾芡”的主要作用是？

A.增加营养

B.使汤汁浓稠包裹原料

C.杀菌消毒

D.改变原料颜色

10、下列哪种烹调方法属于无油烹调？

A.煎

B.烤

C.蒸

D.炸

11、下列关于水准测量闭合差调整原则的说法，正确的是