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2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式面点制作中，酵母发酵属于生物发酵，酵母在适宜的温度和湿度条件下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体使面团膨胀。以下哪种温度范围最适合酵母的活性发挥？

A.10-15℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.55-65℃

2、下列哪种原料不属于澄粉的性质特点？

A.无筋性

B.透明度高

C.弹性强

D.黏性适中

3、在制作酥皮点心时，“起酥”的原理主要依赖于油面结合方式。以下哪种工艺最能体现油酥面团的起酥效果？

A.将油酥包入水油面中，通过多次折叠擀制形成多层结构

B.将大量油脂直接揉入面粉中，无需分层

C.使用沸水烫熟面粉后加入油脂

D.单纯依靠化学膨松剂产生层次

4、下列哪种调味品在面点制作中主要用于调色，且在高温下容易变黑发苦？

A.食盐

B.食碱

C.糖色

D.味精

5、制作糯米类点心时，常需将糯米浸泡后磨浆或捣碎。糯米与其他粮粉相比，其糊化特性表现为：

A.糊化温度低，黏性大，冷却后易老化变硬

B.糊化温度高，黏性小，口感爽滑

C.糊化过程中不吸水，保持粉末状

D.糊化后透明度低，无黏性

6、在面团调制过程中，加水量的多少直接影响面团的软硬程度。若制作饺子皮，适宜的面团状态应为：

A.极