河南科技大学《食品工艺学》试卷及答案.docxVIP

河南科技大学《食品工艺学》试卷及答案

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全专业考核方式：闭卷笔试考试时长：120分钟卷面总分：100分

试题部分

一、填空题（共20空，每空1分，总计20分）

1.食品罐藏工艺中常见的排气方法主要有____、____和真空密封排气三种。

2.低温保藏按照温度区间划分，冷却贮藏的温度范围通常为____，冷冻贮藏的温度范围通常为____，其中国际食品法典委员会推荐的冻藏通用标准温度为____。

3.食品干制过程中，食品表面水汽分压高于外界空气水汽分压的阶段称为____，该阶段食品表面温度始终保持等同于____的温度。

4.我国传统道口烧鸡加工中常用的烟熏工艺属于____烟熏，其核心作用除赋予特有风味外，还可实现____和防止脂肪氧化变质。

5.食品腌渍过程中，影响渗透速度的核心因素除温度和溶质分子大小外，还有____和____两个关键参数。

6.辐射保藏食品按照辐射剂量划分，低剂量辐射的剂量范围为____kGy，主要用于____；中剂量辐射的剂量范围为1~10kGy，主要用于延长货架期和杀灭致病菌。

7.超高温瞬时灭菌（UHT）的常规工艺参数为____℃下保持____s，可实现对几乎所有耐热性芽孢的杀灭同时最大程度保留食品营养与感官品质。

8.果蔬气调贮藏的核心调控参数为____、____和相对湿度，当前国内红富士苹果气调贮藏的