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2026事业单位工勤技能-安徽-安徽收银员一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、火候是指烹饪过程中热力对菜肴原料的作用程度。下列关于“旺火”特点的描述，正确的是哪一项？

A.火焰低矮，火色昏暗，热度较低

B.火焰较高，火色红亮，热度较高

C.火焰猛烈，火色明亮，热度极高

D.火焰飘忽，火色微弱，热度不稳定

2、在配菜（划菜）环节，主辅料的比例搭配直接影响菜肴的营养均衡与美观。一般来说，主料与辅料的搭配比例应遵循什么原则？

A.辅料必须多于主料，以降低成本

B.主料与辅料比例随意，不影响成品

C.主料为主，辅料为辅，比例协调

D.只使用主料，不使用辅料

3、烹调方法根据传热介质和工艺特点，可分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、炸、烧、焖、炖、煮、烩、熬、蒸、烤、熏、卤、酱、冻、拌等。其中，“红烧”和“白烧”共同归属的基本烹调方法是？

A.焖

B.烧

C.炖

D.煮

4、在烹饪原料的选择中，鲜活原料的鉴别至关重要。对于新鲜鱼类，以下哪项特征表明其不新鲜？

A.鳞片完整有光泽

B.鳃呈鲜红色

C.眼球凹陷且浑浊

D.肉质有弹性

5、厨师在操作过程中必须严格遵守卫生规范。下列哪种行为违反了食品卫生规范？

A.生熟食品分开存放和处理

B.操作前用流动水洗手消毒

C.尝味时使用专用小勺并漱口后再尝

D