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高级厨师资格试题及答案

参C鸽肉D竹笋答案AB以下哪些烹饪方法可以使肉类更加嫩滑A炖B烤C水煮D炒答案AB以下哪些调料属于中式烹饪中的基本调料A酱油B花椒C料酒D食盐答案ACD以下哪些菜肴属于川菜A宫保鸡丁B红烧肉C清蒸鱼D麻婆豆腐答案AD以下哪些烹饪方法可以使菜

一、单项选择题，(总共10题，每题2分)。

1.在烹饪中，哪种调味品主要用于去腥增香？

A.酱油

B.花椒

C.料酒

D.食盐

样而著称代表菜肴包括清蒸鱼白切鸡烧鹅等粤菜注重食材的新鲜和原味善用蒸炒煎等烹饪方法使菜肴口感清淡鲜美五讨论题总共题每题分讨论中式烹饪中烹饪方法的选择对菜肴口感的影响答案中式烹饪中烹饪方法的选择对菜肴的口感有着重要影响炒可以使菜肴色泽鲜亮口感

答案：C

2.制作糖醋里脊时，哪种烹饪方法最为常用？

A.炒

B.炖

C.炸

D.烤

答案：C

丁时生抽是必不可少的调料答案错误慢炖可以使肉类更加嫩滑答案正确制作红烧肉时桂皮是必不可少的香料答案错误香油在制作清蒸鱼时是必不可少的调料答案正确炸可以使菜肴更加香脆答案正确制作麻婆豆腐时