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2026中式烹调师职业资格考试（中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，常用的“炝”法制作菜肴时，主要使用的调味料是哪种？

A.酱油和醋

B.盐和料酒

C.花椒油或香油

D.糖和味精

2、下列哪种刀具适合用于切割熟肉、火腿等质地较硬的食材？

A.片刀

B.桑刀

C.斩骨刀

D.水果刀

3、在烹饪过程中，为了使豆腐不易碎烂，常采用哪种预处理方法？

A.冷冻

B.盐水浸泡

C.高温油炸

D.酒精腌制

4、下列哪种食材属于“高汤”制作的主要原料之一？

A.白菜

B.鸡肉

C.胡萝卜

D.土豆

5、“勾芡”在中式烹调中的作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的光泽度

B.使汤汁浓稠

C.降低菜肴的温度

D.帮助调味入味

6、下列哪种烹调方法属于“无油烹调”？

A.煎

B.烤

C.蒸

D.炸

7、在刀工操作中，“直刀切”适用于哪种食材？

A.柔软的叶菜

B.坚硬的根茎类

C.整块的肉类

D.易碎的熟食

8、下列哪种调味品常用于提升菜肴的鲜味？

A.味精

B.白糖

C.食盐

D.食醋

9、“红烧”菜肴的特点是什么？

A.色泽红亮，口味咸甜

B.色泽金黄，口味酥脆

C.色泽洁白，口味清淡

D.色泽深褐，口味麻辣

10、在处理海鲜类食材时，为了去除腥味，最常用的调料是？