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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、制作油酥面团时，水油皮与油酥的比例一般控制在多少较为适宜？

A.水油皮:油酥=2:1

B.水油皮:油酥=1:1

C.水油皮:油酥=3:1

D.水油皮:油酥=1:2

2、下列关于发酵面团的说法，错误的是哪一项？

A.酵母活性受温度影响较大

B.面团发酵过度会产生酸味

C.水温越高，发酵速度越快，品质越好

D.老面发酵需配合碱液中和

3、制作京式酥皮点心时，常用的起酥方法是？

A.包酥法

B.叠酥法

C.混酥法

D.烫面法

4、中式面点中，\挂糊\的主要作用不包括以下哪项？

A.保持原料水分

B.增加口感外酥里嫩

C.改变原料营养成分

D.美化菜品外观

5、制作蒸制面点时，火候控制的关键是？

A.全程小火慢蒸

B.先大火后小火

C.全程使用旺火大气

D.根据面团性质和成品要求灵活调整

6、下列哪种油脂不适合用于制作千层酥皮？

A.猪油

B.黄油

C.植物油

D.起酥油

7、面团搓条时，若发现表面粗糙、易断裂，说明面团处于什么状态？

A.软面状态

B.干硬状态

C.标准状态

D.稀糊状态

8、制作苏式月饼时，其皮料的特点是？

A.采用水油面和油酥面分层

B.采用死面制作

C