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2026事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，制作高汤时通常选用老母鸡、鸭架、猪骨等原料，其核心目的是利用原料中的何种物质，通过长时间加热使汤汁呈现乳白色或色泽浅黄、味道醇厚？

A.维生素与矿物质

B.胶原蛋白与脂肪乳化

C.纤维素与植物蛋白

D.淀粉与糖类

2、在湘菜烹饪技法中，腊制工艺是特色之一。制作湖南腊肉时，传统工艺中主要使用的防腐香料是？

A.八角与桂皮

B.花椒与辣椒

C.丁香与茴香

D.陈皮与山楂

3、厨师在切配阶段需要掌握不同食材的刀工处理。对于质地坚韧、纤维较粗的牛肉，为达到口感嫩滑的目的，正确的切割方向应该是？

A.顺纹切

B.斜纹切

C.逆纹切

D.随意切

4、中式烹调中，爆是一种火候极旺、速度极快的技法。下列关于油爆菜的描述，正确的是？

A.原料需长时间浸泡去腥

B.要求原料厚度均匀且体积小

C.烹调时间长以保持原味

D.必须使用清油且不放辅料

5、在制作糖色时，若火候掌握不当，糖色易出现发苦或颜色过黑的现象。这通常是因为加热时间过长导致糖发生了何种变化？

A.过度焦糖化

B.淀粉糊化

C.蛋白质变性

D.脂肪氧化

6、湘菜中剁椒鱼头是一道经典名菜，其风味特点为酸辣鲜香。在蒸制过程中，为了去腥增香，通常在鱼头下垫哪