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2026事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，下列哪种刀法属于直刀法？

A.片刀法

B.斜刀法

C.切刀法

D.滚料刀法

2、制作清汤时，为了清除悬浮杂质，通常采用的工艺是？

A.焯水

B.过筛

C.扫汤

D.过滤

3、下列哪种调味方式属于基础调味（基本味调制）？

A.加热前调味

B.加热后调味

C.辅助调味

D.复合调味

4、烹制鱼类菜肴时，往往先进行挂糊处理，其主要作用不包括？

A.保持水分

B.定型美观

C.增加营养

D.隔绝高温直接接触

5、下列油脂中，烟点最高，最适合高温煎炸的是？

A.大豆油

B.猪油

C.精炼花生油

D.芝麻油

6、在勾芡操作中，勾琉璃芡主要用于？

A.汤菜

B.烧菜

C.爆炒菜

D.炖菜

7、下列哪项不是影响食材成熟度的因素？

A.原料形状大小

B.原料质地老嫩

C.厨房环境温度

D.加热时间长短

8、制作红烧类菜肴时，上色常用的糖色是利用糖的哪种化学反应？

A.焦糖化反应

B.美拉德反应

C.糊化反应

D.乳化反应

9、关于刀工对食材受热的影响，下列说法正确的是？

A.块越大，受热越快

B.切得越碎，成熟时间越长

C.厚薄均匀有助于成熟一致

D.形状不影响受热

10、下列哪种