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动物性食物营养学期末专项试题及详细参考答案

考试说明：本试卷满分100分，考试时间90分钟，闭卷考试。适用于食品科学与工程、营养学、预防医学等专业专项考核，重点考查畜禽肉、蛋类、乳类、水产类动物性食物的营养特点、加工特性及膳食应用。

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.红肉

2.肉的保水性

3.酪蛋白

4.必需脂肪酸

5.水产类食物的不饱和脂肪酸

二、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列食物中属于白肉的是（）

A.牛肉B.鸭肉C.猪肉D.羊肉

2.畜禽肉类中含量最丰富的优质营养素是（）

A.碳水化合物B.蛋白质C.膳食纤维D.维生素C

3.牛奶中含量最高的蛋白质是（）

A.乳清蛋白B.酪蛋白C.球蛋白D.白蛋白

4.下列哪种蛋类烹饪方式最利于营养吸收（）

A.生吃鸡蛋B.沸水久煮鸡蛋C.水煮溏心蛋D.油炸鸡蛋

5.深海鱼类富含的特色脂肪酸是（）

A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.DHA、EPAD.硬脂酸

6.畜禽肉中主要的含铁形式是（）

A.非血红素铁B.血红素铁C.氧化铁D.硫酸铁

7.鲜乳中缺乏的维生素是（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素B2D.维生素B1

8.鸡蛋中几乎