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2026事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，鲜味最突出的呈味物质是谷氨酸钠，其在何种条件下鲜味最强？

A.低温酸性环境

B.高温碱性环境

C.中性或弱碱性环境

D.强酸性环境

2、下列哪种烹饪原料属于热涨性熟料成型法？

A.切配

B.模具成型

C.炸制膨胀

D.挤压成型

3、制作高级清汤（红汤）时，选用老母鸡、老鸭、瘦猪肉的主要目的是什么？

A.增加汤的色泽

B.利用蛋白质吸附杂质

C.提高汤的粘稠度

D.增加脂肪含量

4、中餐冷菜制作中，制作水晶肴肉应采用的冷却定型方法是？

A.自然冷却

B.冷冻急速冷却

C.加压冷却

D.真空冷却

5、下列火候中，适用于爆炒腰花、炒青菜等要求快速成熟、保持嫩脆口感菜肴的是？

A.文火

B.武火

C.中火

D.暗火

6、关于刀工技法“直刀切”的描述，正确的是？

A.刀刃与原料垂直，向下用力切断

B.刀刃与原料成45度角推拉

C.刀刃与原料水平平行片入

D.刀刃先切不断，再切断

7、中式烹调中，“挂糊”的主要作用不包括以下哪项？

A.减少营养流失

B.形成酥脆外壳

C.提高原料吸水率

D.保持原料原味

8、下列调味品中，属于“复合调味料”的是？

A.食盐

B.酱油

C.豆瓣酱